Mein Küchenchef: Restaurant, Laden und Lieferdienst

Gewinner 2016: Mein-Küchenchef, Köniz

Food-Waste-Restaurant in Köniz mit Laden und Lieferdienst

Restaurant, Laden, Lieferdienst

Stilvolle, schlichte und trendige Einrichtung. Das ist einer der ersten Eindrücke, wenn man das Restaurant «Mein Küchenchef» im bernischen Köniz betritt. Im Trend liegt Küchenchef Mirko Buri und Geschäftsführer Pierre-Yves Bernasconi nicht nur mit der Einrichtung, sondern auch mit dem Gastro-Konzept, das sich gegen Food Waste richtet. “Eine No-Waste-Küche ist unser Ziel”. Das Team besteht aus insgesamt 6 top-motivierten Angestellten. Food Waste zu verhindern ist eine Herzensangelegenheit, das Restaurant-Konzept wurde von Grund auf selbst entwickelt. Der Betrieb ist auch energieverbrauchstechnisch auf dem neusten Stand. Im Vergleich zu ähnlich grossen Betrieben kommt „Mein Küchenchef“ mit der Hälfte aus und bezieht den Strom grösstenteils von einer Solaranlage, welche in Bern betrieben wird.

Mein Küchenchef stellt die Gerichte Sous-Vide (vakuumgegart) her. Dank den niedrigen Gartemperaturen bleiben die Vitamine erhalten. Weitere Vorteile: Die Produkte sind ohne Konservierungsstoffe lange haltbar. Kommen die Kunden ins Restaurant, können sie sich ihr Essen aussuchen, bezahlen und in der offenen Küche zubereiten lassen. Die Portionengrössen sind den neusten ernährungsphysiologischen Kenntnissen angepasst. Beim Tagesmenü kann man sich aber nachschöpfen lassen, so dass alle satt werden. Mirko Buri und sein Co-Geschäftsführer Pierre-Yves Bernasconi bieten zudem einen Lieferdienst an. Viele Leute wollen ihr Essen Zuhause geniessen.

Nicht nur Privatpersonen beziehen ihr Essen gerne nachhaltig produziert, sondern auch Geschäfts-Kunden sind begeistert. Mein Küchenchef beliefert verschiedenste Betriebe in der ganzen Schweiz. Das ganze natürlich restelos!

Von der Zwiebel bis hin zur Möhre: Mein Küchenchef versucht Food Waste zu vermeiden.

Kommunikation

Jedoch den Kundinnen und Kunden das Konzept aufdrängen oder ihnen gar Vorschriften machen, lehnen wir prinzipiell ab. “Den Mahnfinger zu heben ist nicht unsere Strategie. Die Leute fühlen sich dann eingegrenzt. Mit dem Konzept, in dem nur dezent auf Food Waste hingewiesen wird, können wir auch Leute erreichen, die das Thema bisher nicht interessiert hat. Kunden sehen zum Beispiel die speziell grossen Rüebli und können sich kaum vorstellen, dass diese normalerweise aussortiert werden. So setzen sich die Konsumentinnen und Konsumenten selbst mit der Problematik auseinander.

Frische Ware wird nicht in verschlossenen Kühlräumen gelagert. Sie werden für jeden Kunden ersichtlich im Restaurant in offenen Kühlvitrinen präsentiert.

Klar ist – “Mein Küchenchef” kommt beim Publikum an. Das Restaurant, letzten September eröffnet, ist über Mittag voll – dem Business-Plan ist das Team weit voraus. Wir haben damit gerechnet, in rund 5 Jahren hier an unsere Kapazitätsgrenzen zu stossen. Nun scheint es schon Ende 2016 soweit zu sein.

Food Waste

Eine professionelle Organisation ist wichtig. Dies weil eben ganz genau darauf geachtet wird, dass nichts verschwendet wird. Das beginnt nicht erst in der Küche, sondern bereits auf dem Feld, wo die Rüebli, Kartoffeln und Co. herkommen. Zu Beginn hat der Küchenchef (Mirko Buri) noch selbst beim Bauern Gemüse eingekauft, das nicht den gängigen Normen entsprach und sonst nicht im Laden oder Restaurant gelandet wäre.

Weil er und sein Team mittlerweile ganz mit der Arbeit im Restaurant ausgelastet sind, übernimmt das Netzwerk Bioloco die Arbeit und sucht Gemüse, das zu lang, zu kurz oder zu krumm ist. Somit haben wir einen eigenen Food Waste Comestible geschaffen. Beim Fleisch setzt “Mein Küchenchef” auf Regionalität und artgerechte Tierhaltung. Wir kaufen besonders die Fleischstücke, die ansonsten keinen Absatz finden. Edelstücke bieten wir prozentual nur ungefähr so viele an, wie ein Tier tatsächlich aufweist, 8%. Klar ist, dass Fleisch massvoll gegessen werden sollte. Wenn Fleisch, dann gutes Fleisch. Auch ein Grund dafür, dass das Mittags-Menü stets vegetarisch ist und Fleisch nur à la Carte angeboten wird. Denn Buri verwendet lieber kein Fleisch als billiges Fleisch.

In der Küche ist alles aufs Vermeiden von Food Waste ausgerichtet. So wird nach dem Schälen von Rüebli die Schale getrocknet, fein gemahlen und zu Karotten-Salz verarbeitet. Dieses kann ebenso wie zum Beispiel der Orangen-Zucker oder das Randen-Salz im Restaurant gekauft werden.

Das Konzept ist durchdacht und funktioniert. Ein aufwändige Gefahrenanalyse wurde im Betrieb durchgeführt und ein Food Waste-HACCP Massnahmen Plan erstellt. Somit funktioniert die Küche ohne Abfall. Es werden sogar Durchschnittlich 200g Lebensmittel pro Menü eingespart. Der Betrieb „Mein Küchenchef“ setzt mit seiner negativ Food Waste Bilanz neue Massstäbe im nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln und ist der erste seiner Art.

Nachhaltig produziertes Essen durch top-motivierte Köche

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